客家人的年味,少不了梅菜扣肉丨故乡的肉味
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  时间:2024-05-27 02:18:18
剧情简介

客家人的客家扣肉年味,少不了梅菜扣肉丨故乡的人的肉味肉味_南方+_南方plus

成人世界里的美食之旅,更多的年味不过是重拾童年时的舌尖回忆罢了。

中国素有八大菜系,梅菜每一道美食都足以让人垂涎欲滴!丨故酸甜苦辣咸,客家扣肉蕴含着不同人生哲理,人的肉味搭配不同菜品,年味所带来的梅菜味觉体验也不尽相同。

在每个人心目中,丨故或许都有一道魂牵梦绕的美食。尝上一口,一帧帧的儿时记忆霎时涌上心头,一幕幕遥远而又熟悉的场景映入眼帘……

身为一名土生土长的客家人,家喻户晓的梅菜扣肉最能撩拨我心弦。

奶奶的味道,我的思念

与我而言,梅菜扣肉寄托着我对奶奶的思念,是连接我与奶奶的密钥。

以前,我家很小,只有三间瓦房,两间是住房,一间是厨房。但是,我家人口却不少,一个小房间有两张床、五个人,挤着挤着,奶奶陪着我们兄妹四人长大了……

虽说都是奶奶一手带大的,但奶奶尤为疼爱我。犹记得,兄妹们想吃一颗鸡蛋的欲望都难以被满足。因为在那个年代,鸡蛋都是“奢侈品”,更别说吃上一顿肉。可是,我却被奶奶“独宠”,吃上了心心念念的梅菜扣肉。

奶奶是个童养媳,身上散发着传统女性的光辉,出得厅堂入得厨房,做得一手好菜,梅菜扣肉便是奶奶的拿手菜之一。

梅菜是客家人用芥菜,经过多重工序腌制晾晒而成的菜干。袁枚的《随园食单》写道:“香干菜:春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。”这里说的正是梅干菜(广东地区惯称梅菜)。

奶奶对美食很有考究,在食材选择上也颇有方法。奶奶说,梅菜要挑无根茎和碎叶的,颜色要油光黄黑的,香味扑鼻的……五花肉要选三肥两瘦,红白相间,皮如软玉……优质的食材搭配在一起,如此才能成就一道好菜。

那时,我家还是用柴火煮饭菜。为了能近距离接近美食,我主动请缨,帮奶奶起火、烧火,奶奶在一旁切肉,切菜,调料……

在我和奶奶的完美配合下,一道诱人的梅菜扣肉就新鲜出炉了!梅干菜里透着肉香,扣肉又包裹着梅干菜的清香……

不怕被笑话,其实每每从开锅盖的那一刻起,我就已经馋得口水直流,那个香味足以让人陶醉得忘我,已经找不到一个恰到好处的词来形容我当时的感受!当时的内心独白是:“真想把头埋进锅里,一口吃个精光,连锅都舔干净!”

深得“宠幸”的我,奶奶每次做这道菜,都会偷偷留一块在锅里,让我先于其他人享受到这一绝赞美味!奶奶自己却不会“偷吃”,因为“僧多肉少”,好东西奶奶都是先留着给家里人……

正式开餐时,我们兄妹四个都是狼吞虎咽的,碗里的梅菜和扣肉以“光速”被秒完!就连最后的汤汁也一滴不剩!其实,梅干菜扣肉的汤拌饭也称得上人间极品。

文人雅士的心头美食

事实上,梅菜扣肉,这道经典、流传千年的美味佳肴,还是重要的文化载体。

据史书记载,早年间,梅菜扣肉被称为“五花扣肉”,是宫廷御食。后来传到了民间,逐渐演变成了现在的梅菜扣肉。梅菜扣肉从一千多年前的宋朝流传至今,早已成为我国南方地区广为人知的美食之一。

据传,梅菜扣肉还与苏东坡有深厚渊源。北宋年间,苏东坡居梅州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成梅州,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受梅州人民喜爱,我便是忠实粉丝之一。

值得一提的是,大文豪鲁迅也是梅菜扣肉的忠实粉丝之一,这道菜甚至是鲁迅宴客的独家菜单之一。

作为客家名菜,梅菜扣肉因其特殊的口感成为餐桌上一道亮丽的菜肴。李安曾在《饮食男女》的开头,借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法,可见扣肉在中国的地位。

同样地,这道菜在我心目中占据着举足轻重的位置。以前过年回家,总要吃上一口奶奶亲手做的梅菜扣肉,满足自己一年到头心心念念的那道美味。

可是,今年回去,再也吃不上了。虽然奶奶的生命被定格在过去,可是今天、明天、后天……未来的每一天,奶奶都以另一种形式存在我身边,奶奶留给我的独特的味道早已刻到我的DNA里面,会一直存留在我心中,不会被淡忘!

奶奶和梅菜扣肉这两个记忆元素,在我的脑海深处发生“量子缠结”,把我和奶奶的点滴一辈子扣在一起……

简单易学的梅菜扣肉做法

材料:

- 猪五花肉 500 克

- 梅干菜 150 克

- 生姜 2 片

- 大葱 1 根

调料:

- 料酒 1/2 汤匙

- 冰糖 1 小块

- 老抽 1 汤匙

- 生抽 3 汤匙

- 白胡椒粉 半茶匙

步骤:

1. 将猪五花肉切成约 2 厘米见方的块状备用。

2. 热锅凉油,将切好的猪肉块放入锅中煸炒至表面微黄后捞出备用。

3. 在同一个锅中加入适量的油,放入生姜和大葱爆香。

4. 把煸过的猪肉倒入锅中翻炒均匀,再加入料酒和冰糖炒匀。

5. 然后加入老抽、生抽和水(水量以没过食材为准)煮开,转小火焖煮 30 分钟左右,直到猪肉变得软烂入味。

6. 取出煮好的猪肉晾凉,然后把梅干菜用温水泡发备用。

7. 将晾凉的猪肉切成薄片,码放在碗中。

8. 把泡发的梅干菜铺在猪肉上压实,再倒入适量蒸肉豉油。

9. 准备一个深盘或大碗,底部放一层锡纸,将装有猪肉的大碗倒扣在上面。

10. 把大碗放进微波炉中高火加热1分钟后取出,再翻过来,让碗底朝下放置。

11. 再放入微波炉内高火加热1分钟后拿出即可食用。

温馨提示:

* 如果喜欢更软糯的口感,可以延长焖煮的时间;

* 也可以在焯水时加一些盐和料酒去腥;

* 蒸制时间可以根据自己的喜好调整。

【统筹】彭进 吴昊晖

【作者】曾慧玲

【来源】南方农村报 农财宝典 新牧网


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